찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 맛이 나는 추어탕은 우수한 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부하여 초가을에 먹으면 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜 준다. 뼈와 내장을 버리지 않고 통째로 삶아 그 국물에 건지를 넣고 끓이므로 영양 손실이 전혀 없다.
추어탕은 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 법 두 가지가 있다. 조선 순조 때의 실학자 이규경의 『오주연문장전산고』에 ‘두부추탕(豆腐鰍湯)’이 나온다. 이 책에서는 날두부와 산 미꾸라지를 함께 끓이면 미꾸라지가 뜨거워서 찬 두부 속으로 기어들어가 약이 오른 채 죽어 버린다고 하였다. 특히 성균관 근처의 백정들 사이에 영물로 통한다고 소개하였다. 하지만 『조선무쌍신식요리제법』에서는 실제로 끓여 보면 뜨거운 물 속에서 이미 죽어버려 두부를 파고들어가지는 못한다고 하였다.
문헌에는 고려 말 송나라 사신 서긍의 『고려도경』에 처음 추어탕이 나오지만 미꾸라지는 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어 왔으리라 짐작된다.
농촌에서는 추분이 지나고 찬바람이 돌기 시작하면 논에서 물을 빼주고 논 둘레에 도랑을 파는데 이를 ‘도구 친다’고 한다. 도구 치면 진흙 속에서 겨울잠을 자려고 논바닥으로 파고들어간 살찐 미꾸라지를 잔뜩 잡을 수 있다. 이것으로 국을 끓여서 동네 잔치를 여는데 이를 ‘갚은 턱’ 또는 '상치(尙齒)마당'이라고 한다. 마을 어른들께 감사의 표시로 미꾸라지국을 대접하는 것이다. '상치'는 노인을 숭상한다는 뜻이다.
농촌이나 산촌만이 아니라 한양에도 명물인 ‘꼭지딴 추어탕’이 있었다. 예전에 한양에 포도청에서 인가한 관인 거지 조직을 ‘꼭지’라고 했는데 지역제로 나누어 청계천 꼭지, 복청교 꼭지, 서소문 꼭지, 염천교 꼭지 등 집산하는 다리 이름을 붙였다. 꼭지의 우두머리를 ‘꼭지딴’이라 하였고 대단한 세력을 지녔다. 이들은 조직이 없는 거지에게 우월심을 갖고 있어 나름대로 품위 유지에 힘썼는데, 그중 하나가 걸식을 할 때 밥만 빌고 건건이는 빌면 안 된다는 철칙을 지키는 것이었다.
그래서 조직 중 일부가 미꾸라지를 잡아서 추어탕을 끓여 놓으면 남은 조원들이 건건이를 빌지 않아도 밥을 먹을 수 있었다고 한다. 이 추어탕이 바로 한양의 소문난 명물 ‘꼭지딴 해장국’이다. 이들은 궁중의 길흉사나 행사 때 조원을 동원하거나 명문 대가의 길흉사에도 다른 거지들의 횡포를 막아 주었고 또 그만한 특권도 누렸다. 우선은 궁중의 내의원에서 쓰는 개구리, 두꺼비, 지네를 잡아서 독점 납품하였고, 또 하나는 한양에서 추어탕을 끓여 파는 영업권을 독점했다고 한다.
출전 : 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지
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